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Ajuste del grosor

La masa ha soportado un gran estrés tras la combinación realizada en el anterior paso. El objetivo de reposar la masa es que el estrés ocasionado por la combinación realizada desaparezca y además mejorar la textura y firmeza de la masa.

El segundo reposo de la masa, a menudo olvidado, es importante en la elaboración de fideos para el ramen para ayudar a que estos consigan la textura característica de estos fideos.

La masa recibirá los mismos beneficios que la primera vez que la dejamos reposar, aunque el principal beneficio será la reducción del estrés recibido en el paso anterior.

La masa ha soportado un gran estrés tras la combinación realizada en el anterior paso. El objetivo de reposar la masa es que el estrés ocasionado por la combinación realizada desaparezca y además mejorar la textura y firmeza de la masa.

El segundo reposo de la masa, a menudo olvidado, es importante en la elaboración de fideos para el ramen para ayudar a que estos consigan la textura característica de estos fideos.

La masa recibirá los mismos beneficios que la primera vez que la dejamos reposar, aunque el principal beneficio será la reducción del estrés recibido en el paso anterior.

Reposo de la masa y sus beneficios

1. Reducir el estrés

El proceso de combinación de la masa entre sí fortaleció y desarrolló las capacidades del gluten a cambio de producirle un gran estrés a esta. Liberar el estrés y la tensión de la masa es el objetivo principal de este segundo reposo, evitando así que la masa se desgarre o la estructura del gluten que hemos logrado se dañe.

El porcentaje de agua utilizada en la elaboración del preamasado y la masa determinará el tiempo necesario que deberá reposar, aunque hay dos reglas muy simples que te ayudarán.

  1. Cuanto menor el porcentaje de agua, menor el tiempo de reposo necesario. 
  2. Cuanto mayor sea la temperatura, menor el tiempo de reposo.
Veamoslo en un ejemplo:

La hidratación usada en la masa con la que estamos trabajando para este blog ronda entre un 20% y un 30%. La temperatura en nuestra empresa es de alrededor de unos 25ºC. Estos dos datos nos ayudaran a determinar el tiempo necesario que deberá reposar la masa, siendo un total de 30 minutos para eliminar todo el estrés y la tensión cumulada en la masa.

Este tiempo variará dependiendo de la hidratación de la masa y de la temperatura ambiente dónde dejemos reposar la masa.

2. Desgasificar

Además de la reducción del estrés, la desgasificación de la masa trata de eliminar las pequeñas burbujas de aire formadas cuando mezclamos los ingredientes y no desaparecieron en el primer reposo. La textura y el color de la masa mejorará conforme menos burbujas de aire contenga la masa.

3. Enzimas

Las enzimas presentes en el trigo volverán a activarse, mejorando así el sabor de la masa. Otros de los efectos de las enzimas son: reducir el tiempo de cocción de los fideos, mejorar la textura del fideo atrasando que se ablande tras su cocción y el tiempo recomendado para su consumo (caducidad).

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Una vez reposada, el gluten de la masa tendrá una estructura ideal y podremos proceder al siguiente paso, ajustar el grosor de la masa.

¿Cómo ajustar el grosor de la masa?

El siguiente paso es seguir amasando la masa hasta conseguir el grosor que queramos darle a nuestros fideos.

En Yamato utilizamos un método especial, orientada en máquinas para hacer fideos y que hemos nombrado anteriormente, que queremos compartir con todos nuestros lectores. Denominada como la regla del 70%, fue desarrollada por Yamato y con la intención de usarse en las máquinas de rodillos. El principal objetivo es reducir el estrés que recibe la masa cuando es introducida en los rodillos. Este método facilita el hecho de poder amasar la masa o ajustar su grosor evitando así dañar la estructura del gluten que hemos desarrollado a lo largo de todo el proceso.

Utilizando la regla del 70% podremos ajustar el grosor de la masa sin preocuparnos de dañar la estructura del gluten y todo nuestro trabajo.

El gluten le otorga elasticidad a la masa dificultando un poco el proceso de ajustar el grosor de la masa. Si ajustamos la distancia entre los rodillos en 1.5mm, la masa que obtendremos no tendrá exactamente ese grosor debido a la elasticidad anteriormente comentada. Por dicho motivo, recomendamos medir el grosor de la masa tras salir de los rodillos con un calibrador para determinar si es necesario o no, volver a pasar la masa por los rodillos.

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El siguiente paso es seguir amasando la masa hasta conseguir el grosor que queramos darle a nuestros fideos.

En Yamato utilizamos un método especial, orientada en máquinas para hacer fideos y que hemos nombrado anteriormente, que queremos compartir con todos nuestros lectores. Denominada como la regla del 70%, fue desarrollada por Yamato y con la intención de usarse en las máquinas de rodillos. El principal objetivo es reducir el estrés que recibe la masa cuando es introducida en los rodillos. Este método facilita el hecho de poder amasar la masa o ajustar su grosor evitando así dañar la estructura del gluten que hemos desarrollado a lo largo de todo el proceso.

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Utilizando la regla del 70% podremos ajustar el grosor de la masa sin preocuparnos de dañar la estructura del gluten y todo nuestro trabajo.

El gluten le otorga elasticidad a la masa dificultando un poco el proceso de ajustar el grosor de la masa. Si ajustamos la distancia entre los rodillos en 1.5mm, la masa que obtendremos no tendrá exactamente ese grosor debido a la elasticidad anteriormente comentada. Por dicho motivo, recomendamos medir el grosor de la masa tras salir de los rodillos con un calibrador para determinar si es necesario o no, volver a pasar la masa por los rodillos.

A continuación podrás ver un ejemplo de cómo se debe ajustar el grosor de la masa para elaborar unos fideos con 1.5mm de grosor y una hidratación de entre un 31 a un 38%. Puede variar dependiendo de la harina usada, el porcentaje de hidratación de la masa, etc. 

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La máquina que usamos, Richmen 1, es una máquina de rodillos por lo que la masa tiene que pasar obligatoriamente por estos rodillos antes de ser cortada por las cuchillas. Esta sería la última vez por la que pasaría la masa por los rodillos antes de ser cortada.

Esta ocasión la podemos usar para volver a ajustar el grosor una última vez.

La elasticidad de la masa dificulta determinar con exactitud el grosor final de la masa, por ese motivo ajustamos una última vez los rodillos para que cuando la masa sea cortada tenga el grosor que hemos ajustado. Antes de proseguir cortando la masa, confirmamos con un calibrador su grosor y ajustándolo una vez más si fuese necesario.

La máquina que usamos, Richmen 1, es una máquina de rodillos por lo que la masa tiene que pasar obligatoriamente por estos rodillos antes de ser cortada por las cuchillas. Esta sería la última vez por la que pasaría la masa por los rodillos antes de ser cortada.

Esta ocasión la podemos usar para volver a ajustar el grosor una última vez.

La elasticidad de la masa dificulta determinar con exactitud el grosor final de la masa, por ese motivo ajustamos una última vez los rodillos para que cuando la masa sea cortada tenga el grosor que hemos ajustado. Antes de proseguir cortando la masa, confirmamos con un calibrador su grosor y ajustándolo una vez más si fuese necesario.

Una vez conseguido el grosor deseado para nuestros fideos, podemos avanzar al siguiente paso: cortar la masa y dividirla en porciones.

Ofrecemos el mejor asesoramiento relacionado con ingredientes, ramen, sopas y máquinas. 

Si quieres que te ayudemos en algunos de esos temas, no dudes en contactar con nosotros. 

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