¿Listos para empezar a convertir nuestro amasado en la masa que usaremos para hacer nuestros fideos para el ramen? ¡Vamos allá!
El mezclado y el reposo son las primeras fases de la elaboración de fideos para el ramen que debemos realizar. Tras el reposo, aún tenemos un preamasado desigual y que no está unificada en una sola masa. Para conseguir una masa que no se desmorone y que sea consistente, utilizaremos los rodillos de nuestra máquina para poder transformar ese preamasado en una masa laminada aún uniforme e irregular. Aun así, ya hemos conseguido nuestra masa para poder hacer los fideos.
Amasado y combinación de la masa
En este proceso usaremos la masa que tenemos y la reforzaremos para conseguir una firmeza y consistencias adecuadas para el producto final que estamos buscando.
Antes de empezar a reforzar la masa, debemos ajustar la separación de los rodillos que ayudará a la unión de las dos masas laminadas. Esta separación dependerá del porcentaje de hidratación usado a la hora de mezclar los ingredientes. Es necesaria una presión exacta para obtener una masa de calidad. En el caso del preamasado con un porcentaje bajo de hidratación, el espacio entre los rodillos no podrá ser inferior a los 1.0mm y 2.0mm para aquel preamasado con un porcentaje alto en hidratación. Estrechar demasiado el espacio entre los rodillos ejercería demasiada presión a la masa, dañando la estructura del gluten y haciendo inservible la masa que obtendríamos.
Ahora bien, ¿ya podemos cortarla y conseguir nuestros ansiados fideos?
Respuesta corta: no.
Respuesta larga: debido a que aún la masa es frágil y quebradiza, necesitamos reforzarla para que no se desmorone o quiebre a la hora de su cocción. Debemos avanzar al siguiente paso: la combinación de la masa.
Una vez hemos ajustado la separación de los rodillos, dividimos nuestra masa en dos rollos (tal y como vemos en las imágenes) los cuales introduciremos al mismo tiempo en los rodillos de la máquina. Este proceso unirá ambas láminas de masa en una sola, consiguiendo que la estructura del gluten de la masa se una entre sí reforzándola y consiguiendo una masa más firme.
Ya tenemos nuestra masa, pero aún no está del todo lista. La textura del gluten no se ha desarrollado por completo, por lo que debemos seguir reforzando la masa de la misma manera que la hicimos una vez más.
Para mejorar la estructura del gluten en la masa, debemos seguir el mismo proceso que hicimos anteriormente: dividir la masa en 2 rollos y unirlos gracias a la presión ejercida por los rodillos de la máquina. Este proceso es recomendable hacerlo entre 1 o 2 veces más (dependiendo del tipo de fideo que quieras o la cuchilla que vayas a usar) para que se consiga un mayor desarrollo y crecimiento de la estructura del gluten. Si se realiza más veces de lo indicado, la presión ejercida podría dañar la estructura del gluten y perder todo nuestro trabajo.
En la siguiente tabla te mostramos la separación que recomendamos entre los rodillos a la hora de amasar el preamasado y las combinaciones necesarias para mejorar la estructura del gluten.
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En este proceso de elaboración de fideos, nos estamos centrando en los que tienen una baja hidratación de agua por tanto ofreceremos ejemplos acordes a este tipo de fideo. Además, en Yamato utilizamos la regla del 70% para calcular la distancia entre los rodillos necesaria para el grosor de la masa que introduzcamos.
Antes de comenzar la combinación de la masa, deberás tener en cuenta que tipo de fideo o qué tipo de cuchilla vas a usar, ya que dependerá de esos factores las combinaciones necesarias a realizar.
ATENCIÓN: hay que tener cuidado a la hora de elegir la distancia entre los rodillos, ya que si no respetamos la regla del 70%, conseguiremos una masa sin elasticidad ni firmeza, perdiendo las cualidades del gluten.
Una vez tengamos la masa formada y en una lámina de 1.0 mm de grosor, procederemos a la división de la masa en dos rollos que iremos combinando para que la masa vaya adquiriendo una mejor consistencia. En el caso del primer amasado introduciremos dos láminas, siendo 2.0 mm su grosor original. Utilizando la regla del 70%, deberíamos ajustar los rodillos para que tengan una separación de 1.5 mm (redondeado, siendo la cifra exacta de 1.4 mm) y combinar ambas en una sola con 1.5 mm aproximado de grosor. En la segunda combinación, tendremos dos láminas que 3.0 mm (aproximado) que pasaremos por los rodillos con una separación de 2.0 mm debido a la regla del 70% (redondeando la cifra, siendo la original de 2.1 mm).
Una vez completado el segundo amasado ya tendremos una masa de aproximadamente de 2.0mm de grosor lista para su corte.
Con esto acabaríamos el proceso de amasado y combinación de la masa. Ahora estaríamos listos para dejar la masa reposar y ajustar el grosor que queremos darle para el momento de cortarla.
En la siguiente publicación podrás descubrir cómo debemos dejar reposar la masa y como ajustamos su grosor.
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