Un largo camino hemos recorrido para poder elaborar nuestros propios fideos artesanales.
Ahora tras todo nuestro esfuerzo y sudor, finalmente podemos proceder a cortar la masa en nuestros tan ansiados fideos.
El método de elaboración que estamos enseñando en este blog utilizamos una máquina para hacer fideos que incluye todas las herramientas necesarias. En este caso no cuenta con una cuchilla incorporada y anclada, sino que es extraíble e intercambiable, ofreciendo así una mayor personalización de nuestros fideos.
Las cuchillas cortarán la masa como si de una trituradora de papel se tratase. La masa laminada se introducirá en la cuchilla y será cortada convirtiéndose así en los fideos que queríamos elaborar. Cada cuchilla está diseñada para cortar con un determinado tamaño y forma. Elegir qué cuchilla vamos a usar es de vital importancia ya que el tamaño, forma y textura será totalmente diferente.
Hemos diseñado un peculiar sistema para poder reconocer cada una de nuestras cuchillas y diferenciarlas.
A cada cuchilla se le asigna un número que indicará tanto el número de fideos, así como el ancho de estos. Es más fácil de entender en un ejemplo.
Las cuchillas están numeradas y dicho número indican la cantidad de fideos que se pueden conseguir de una masa laminada con una anchura de 30mm. Si utilizáramos la cuchilla Nº20, conseguiríamos unos 20 fideos y cada uno de ellos tendría una anchura de 1.5mm (30 mm / 20 fideos = 1.5mm/fideo).
Las formas más básicas y disponibles a la hora de cortar los fideos son: circular, cuadrada o irregular. A pesar de que esas son las formas básicas disponibles, se pueden conseguir otro tipo de formas que explicaremos a continuación.
Los fideos que estamos elaborando a lo largo de este blog tendrán las siguientes características: 1.5 mm de grosor y cuadrados. Podemos usar el mismo método para hacer fideos planos/rectangulares, tan solo debemos reducir aún más el grosor de la masa hasta llegar a 1.0 mm de grosor. En este caso, pasaríamos dicha masa por la misma cuchilla (Nº20), consiguiendo así un fideo plano/rectangular con una anchura de 1.5 mm y 1.00 mm de grosor.
Gyakugiri es una palabra japonesa compuesta por dos caracteres que significan: gyaku (contrario/opuesto/revés) y giri (corte).
El grosor de los fideos usados en el ramen es mayor a su anchura. En cambio, el grosor y la anchura de estos fideos están invertidos.
Aunque parezca una nimiedad, este cambio marcará una gran diferencia en la textura del fideo y su consistencia una vez se mezcle con la sopa.
¿Cómo es esto posible?
Si examinamos el fideo con detenimiento, podemos comprobar que la superficie menos porosa que dificulta la absorción del agua. Gracias a este aspecto, la textura del fideo no se ablandará demasiado con mayor rapidez una vez esté junto a la sopa en el bol.
Si no realizáramos el gyakugiri, obtendríamos un fideo con una superficie más porosa que facilitaría una mayor absorción de agua o sopa, haciendo que los fideos se vuelvan blandos con una mayor rapidez.
A la hora de cortar la masa, debemos tener en cuenta la importancia del grosor deseado para nuestros fideos. Debido a la elasticidad de la masa, ocasionada por el gluten, el grosor del fideo puede variar una vez realizado el corte.
Si amasamos y cortamos la masa para conseguir unos fideos con 1.5mm de grosor, probablemente conseguiremos unos fideos con un grosor entre 1.6 y 1.7 milímetros debido al gluten. Para evitar este error, es recomendable comprobar el grosor y a través de la técnica del ensayo y error ajustar los rodillos y la cuchilla para conseguir el grosor deseado.
Otro factor que determinará la textura de nuestros fideos es si son lisos u ondulados.
Se tiene la idea preconcebida de que los fideos ondulados son más propensos a retener la sopa, pero la realidad es que es justamente lo contrario.
La manera más fácil de comprobar este hecho es comiendo un ramen con fideos ondulado y otro ramen con fideos finos. Al levantar los fideos, podremos ver que hay un espacio entre los fideos ondulados, mientras que en el caso de los fideos finos no tendrán dicho espacio ya que estarán reteniendo mayor cantidad de sopa.
Si quieres que tus fideos retengan una mayor cantidad de sopa, te recomendamos que sirvas fideos lisos en tu restaurante. Por el contrario, si quiere que tus fideos tengan una textura única, aunque no retengan mucha sopa, te recomendamos que uses fideos ondulados.
Ondulados automáticamente
Para ondularlos automáticamente tan solo necesitamos colocarle las placas de plástico, incluidas con la serie Richmen, en la parte trasera de las cuchillas para que los fideos salgan automáticamente ondulados tras su corte.
¡Estrújalos con fuerza!
手もみ(Temomi)
La manera más fácil de conseguir fideos ondulados manualmente es a través de nuestras propias manos. Aplicando una presión adecuada, podremos obtener unos fideos ondulados y desiguales.
Aunque elaboremos unos fideos ondulados con nuestras manos o con las laminas de plástico de nuestra máquina, el producto final será totalmente diferente el uno del otro. Por lo que te recomendamos que lo realices de diferentes maneras para poder ofrecer una mayor variedad y diferentes tipos de texturas a tus clientes.
Aunque elaboremos unos fideos ondulados con nuestras manos o con las laminas de plástico de nuestra máquina, el producto final será totalmente diferente el uno del otro. Por lo que te recomendamos que lo realices de diferentes maneras para poder ofrecer una mayor variedad y diferentes tipos de texturas a tus clientes.
Ya tenemos nuestros ansiados fideos listos para ser cocinados y preparar con ellos un auténtico ramen japonés. Si seguís los pasos que hemos desarrollado a lo largo de esta guía, podréis elaborar los fideos estándar de ramen. Una vez dominado estos procesos, ya podrás cambiar un poco la fórmula para darle un toque único a tus fideos.
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