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Los ingredientes del ramen: la harina de trigo

La harina de trigo es el producto finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo.
Existen numerosos tipos de harinas, en función de las características de la materia prima original y del tipo de molienda. 

¿Cuál es el tipo de harina más adecuado para hacer ramen?

Harina de trigo
La harina de trigo es el producto
finamente triturado resultante de
la molturación del grano de trigo.

Existen numerosos tipos de harinas,
en función de las características de la
materia prima original y del tipo de molienda.

Aunque de origen chino, el ramen ha sido perfeccionado a lo largo de los años por los japoneses hasta convertirlo en parte de su propia gastronomía y en la actualidad se ha convertido en uno de los platos más famosos y consumidos del país japonés.

El bol de ramen se divide en tres partes, cada una igual de importante que la otra: los fideos, el caldo y los acompañamientos.

En este blog vamos a compartir con todos nuestros lectores conocimientos básicos e importantes sobre el caldo, los fideos y acompañamientos del ramen. Así como métodos de elaboración, etc.

El bol de ramen se divide en tres partes, cada una igual de importante que la otra: los fideos, el caldo y los acompañamientos.

 

En este blog vamos a compartir con todos nuestros lectores conocimientos básicos e importantes sobre el caldo, los fideos y acompañamientos del ramen. Así como métodos de elaboración, etc.

¿Cómo reconocer la calidad de los fideos del ramen?

La harina de trigo es uno de los tres principales  ingredientes que componen los fideos del ramen. Su importancia es crucial a la hora de buscar la mejor calidad en los fideos que vayamos a hacer y por tanto debemos saber sus características para saber cuál es la más adecuada para lo que queramos hacer.

Aunque hay una inmensa variedad de harina que varía dependiendo el uso que se le vaya a dar, la adecuada para hacer fideos para el ramen, udon o tsukemen son las siguiente.

Se le denomina a harina de fuerza a aquella que contiene un mayor contenido de gluten y fuerza (W) de 300W.

Entre un 10% y 13 % de esta harina son proteinas, entre las que se incluye el gluten. 

Usada principalmente para hacer roscón de reyes, croisants, panettone ,etc.

Se le denomina a harina de media fuerza a aquella que contiene un gran contenido de gluten y fuerza (W) de entre 250 y 260W.

Entre un 9% y 11 % de esta harina son proteinas, entre las que se incluye el gluten. 

Usada principalmente para hacer pan, masa de pizza, etc.

Este tipo de harina es típca de Asia, dónde se usa mucho para la elaboración de diferentes tipos de fideos.

La harina media es la usada para hacer tsukemen y udon. 

Entre un 8% y un 9% de esta harina son proteinas, entra las que se incluye el gluten. 

Se le denomina a harina de repostería a aquella que no contiene una gran proporción de gluten y su fuerza es muy baja (60W).

Entre un 8% y 9 % de esta harina son proteinas, entre las que se incluye el gluten. 

Usada principalmente para hacer galletas, magdalenas, etc.

La harina normalmente usada en Japón para hacer los fideos del ramen es la harina de fuerza o panadera (media-fuerza) debido a su alto valor proteico. 

tsukemen noodle

Mientras que la harina media, normalmente usada en Japón para hacer udon, se ha empezado a utilizar recientemente para elaborar fideos para algunos tipos de ramen específicos: como el tsukemen.

La harina normalmente usada en Japón para hacer los fideos del ramen es la harina de fuerza o panadera (media-fuerza) debido a su alto valor proteico. Mientras que la harina media, normalmente usada en Japón para hacer udon, se ha empezado a utilizar recientemente para elaborar fideos para algunos tipos de ramen específicos: como el tsukemen.

tsukemen noodle

El factor que determinará la calidad de los fideos es la harina de trigo

Es tal la importancia de la harina de trigo en la elaboración de los fideos que incluso muchos restaurantes han comenzado a tener sus propios cultivos privados de trigo para poder controlar hasta el trigo que sirven en sus restaurantes.

Además, es importante para algunos restaurantes ofrecer un producto único que incluso mezclan diferentes tipos de harinas para conseguir una masa y unos fideos únicos en su país o en el mundo. 

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Este grafico representa la importancia y relación entre el grosor del fideo, el porcentaje de agua necesaria* y el contenido proteico de la harina.

*(En relación al gramaje de la harina)

Como podemos observar, cuanto mayor sea el valor proteico de la harina usada conseguiremos unos fideos con una textura más dura, recomendada para fideos finos y duros como los usados en el ramen de Hakata. Por otra parte, la harina media es la más recomendable para fideos blandos, suaves y grandes como los usados en el tsukemen o el udon.

Este grafico representa la importancia y relación entre el grosor del fideo, el porcentaje de agua necesaria* y el contenido proteico de la harina.

Como podemos observar, cuanto mayor sea el valor proteico de la harina usada conseguiremos unos fideos con una textura más dura, recomendada para fideos finos y duros como los usados en el ramen de Hakata. Por otra parte, la harina media es la más recomendable para fideos blandos, suaves y grandes como los usados en el tsukemen o el udon.

*(En relación al gramaje de la harina)

¿Cuál es la importancia de la proteína y el almidón?

La harina de trigo está compuesta por almidón, proteínas, grasas y agua.

El gluten (glutenina y gliadina) representa entre el 80% y el 90% de las proteínas de la  harina de trigo. Al añadir agua activa las propiedades del gluten, aportando elasticidad y firmeza a la masa final. Hay que tener mucho cuidado a la hora del amasado, ya que podemos mejorar la masa desarrollando correctamente el gluten o destruirlas y echar a perder la masa.

Un error bastante común es pensar que cuantas más proteínas añadamos, obtendremos una mejor calidad en los fideos. En realidad, añadir más proteínas a la receta hará que los fideos salgan cada vez más duros.

La harina de trigo está compuesta en su gran mayoría por almidón, proteínas, grasas y agua.

El gluten (glutenina y gliadina) representa entre el 80% y el 90% de las proteínas de la  harina de trigo. Al añadir agua activa las propiedades del gluten, aportando elasticidad y firmeza a la masa final. Hay que tener mucho cuidado a la hora del amasado, ya que podemos mejorar la masa desarrollando correctamente el gluten o destruirlas y echar a perder la masa.

Un error bastante común es pensar que cuantas más proteínas añadamos, obtendremos una mejor calidad en los fideos. En realidad, añadir más proteínas a la receta hará que los fideos salgan cada vez más duros.

El almidón en cambio, otorga a los fideos elasticidad y una textura gomosa, similar al mochi* japonés.

El almidón (amilopectina y amilosa) obtiene una textura blanquecina y pegajosa si se le añade agua y se calienta. La concentración de almidón en la harina es de suma importancia si se quiere obtener una mayor viscosidad en el producto final.

* Bizcochos de arroz con una textura gomosa

Minerales en la harina de trigo

La harina de trigo coniene diferentes minerales tales como el fosforo, potasio y calcio entre otros, que en inglés son denominados “ash”.

La harina de trigo producida con un alto contenido de estos minerales obtiene un color más apagado que la que contiene una menor proporción de estos minerales, obteniendo un color más agradable a la vista.

Cuantos más minerales tenga la harina, la textura del fideo será más débil y su calidad menor. Una buena textura y color es a lo que debemos apuntar a la hora de hacer fideos artesanales, por lo que debemos evitar usar una harina que contenga un alto contenido en minerales.

Aunque parezca irónico, una harina con un mayor contenido de minerales está considerada como una harina de baja calidad.

Cuantos más minerales tenga la harina, la textura del fideo será más débil y su calidad menor. Una buena textura y color es a lo que debemos apuntar a la hora de hacer fideos artesanales, por lo que debemos evitar usar una harina que contenga un alto contenido en minerales.

Aunque parezca irónico, una harina con un mayor contenido de minerales está considerada como una harina de baja calidad.

Hemos repasado la importancia y el papel que cumple la harina de trigo a la hora de hacer ramen, siendo estos mismos puntos claves a tener en cuenta a la hora de elegir la harina adecuada para el producto que queremos hacer.

La manera más rápida y óptima para determinar cuál es la harina que más se adapta a tus necesidades es a través del ensayo y error. Elige diferentes tipos de harinas que tengas en mente, teniendo en cuenta los anteriores puntos, y pruebes el producto final.

Hemos repasado la importancia y el papel que cumple la harina de trigo a la hora de hacer ramen, siendo estos mismos puntos claves a tener en cuenta a la hora de elegir la harina adecuada para el producto que queremos hacer.

La manera más rápida y óptima para determinar cuál es la harina que más se adapta a tus necesidades es a través del ensayo y error. Elige diferentes tipos de harinas que tengas en mente, teniendo en cuenta los anteriores puntos, y pruebes el producto final.

La harina de trigo no es el único ingrediente en el que debemos centrarnos a la hora de hacer ramen. Por tanto, en la siguiente publicación ahondaremos en los otros tres ingredientes necesarios para hacer el ramen: Kansui, agua y sal.

Ofrecemos el mejor asesoramiento relacionado con ingredientes, ramen, sopas y máquinas. 

Si quieres que te ayudemos en algunos de esos temas, no dudes en contactar con nosotros. 

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