Aprende la importancia del agua, la sal y el kansui en la elaboración de fideos para el ramen.
Hemos dejado claro que el ingrediente más importante a la hora de hacer los fideos para el ramen es la harina de trigo. Sin embargo, hay otros tres ingredientes que son imprescindibles: el agua, la sal y el kansui.
No tener en cuenta estos tres ingredientes y usarlos, o no, inadecuadamente puede llevarnos a que no consigamos el producto final que tanto buscamos. Incluso puede que si servimos ese producto los clientes que lo prueben no vuelvan más a su restaurante.
La relación entre la dureza del agua y los fideos
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Dureza | Tiempo de cocción | Tiempo (segundos) |
0 | Lento | 145 segundos |
3-4 | Medio | 102 segundos |
9-10 | Rápido | 90 segundos |
Los fideos una vez cocidos contienen un 65% de agua en su peso final, por lo que la calidad del agua tendrá un gran impacto en la calidad de los fideos. Por eso, recomendamos usar un agua blanda con una dureza lo más próxima a 0.
En el caso de que la dureza del agua sea de 9 o superior, el tiempo de cocción será mucho más lento. Esto haría que los fideos se vuelvan cada vez más blandos una vez se introduzcan en la sopa.
Por el contrario si la dureza es de 0, el tiempo de cocción es mucho más corto haciendo posible la conservación de la textura de los fideos aun tras introducirlos en la sopa.
La calidad del agua afecta de esta manera a la calidad de los fideos que hagamos.
La sal y los fideos
Añadir sal a la harina de trigo y el agua, conseguiremos las siguientes características en nuestros fideos:
- Aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad, así como su elasticidad.
- Ayuda a que el gluten absorba más agua permitiendo elaborar masas con porcentajes de hidratación más elevados.
- Mejora el sabor de los fideos y le añade un toque salado a estos.
- Inhibe la acción de las bacterias ácidas y frena la actividad proteolítica de la harina.
- Ayuda a la conservación de la masa y frenando la actividad de los gérmenes.
Con el fin de conseguir una mejor calidad en los fideos, nosotros medimos la cantidad de sal en la solución añadida en el mezclado de los ingredientes.
Añadir sal a la harina de trigo y el agua, conseguiremos las siguientes características en nuestros fideos:
- Aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad, así como su elasticidad.
- Ayuda a que el gluten absorba más agua permitiendo elaborar masas con porcentajes de hidratación más elevados.
- Mejora el sabor de los fideos y le añade un toque salado a estos.
- Inhibe la acción de las bacterias ácidas y frena la actividad proteolítica de la harina.
- Ayuda a la conservación de la masa y frenando la actividad de los gérmenes.
Con el fin de conseguir una mejor calidad en los fideos, nosotros medimos la cantidad de sal en la solución añadida en el mezclado de los ingredientes.
Una solución alcalina para el ramen, el kansui
La salmuera se puede encontrar de manera natural, en forma de cristales, en las orillas de aquellos ríos y lagos dónde es imposible la existencia de vida debido al exceso de sal en el agua.
El kansui se obtiene de hervir y filtrar la salmuera, obteniendo un líquido trasparente cuyos principales componentes son el carbonato de potasio (K2CO3) y el carbonato de sodio (Na2CO3).
La salmuera se puede encontrar de manera natural, en forma de cristales, en las orillas de aquellos ríos y lagos dónde es imposible la existencia de vida debido al exceso de sal en el agua.
El kansui se obtiene de hervir y filtrar la salmuera, obteniendo un líquido trasparente cuyos principales componentes son el carbonato de potasio (K2CO3) y el carbonato de sodio (Na2CO3).
Existen dos tipos de kansui dependiendo de su estado: líquido o sólido. En Japón su uso está regulado por la ley de seguridad alimentaria emitida por el gobierno y especificando que su uso será únicamente como un aditivo para la comida, estando prohibido el uso de kansui crudo.
El kansui convierte la harina en masa para hacer ramen
Al utilizar kansui en la elaboración de los fideos para el ramen aumenta el pH de estos a 9 o más, evitando la proliferación de bacterias dañinas para la masa.
Dependiendo de la proporción usada de carbonato de sodio o carbonato de potasio, la coloración de los fideos, su acidez, sabor y textura son los efectos más importantes y notorios del kansui en la masa de harina de trigo. La proporción de estas dos sales dependerá del tipo de fideo que queramos hacer y los efectos que queramos que se vean reflejados.
Al utilizar kansui en la elaboración de los fideos para el ramen aumenta el pH de estos a 9 o más, evitando la proliferación de bacterias dañinas para la masa.
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Al utilizar kansui en la elaboración de los fideos para el ramen aumenta el pH de estos a 9 o más, evitando la proliferación de bacterias dañinas para la masa.
Dependiendo de la proporción usada de carbonato de sodio o carbonato de potasio, la coloración de los fideos, su acidez, sabor y textura son los efectos más importantes y notorios del kansui en la masa de harina de trigo. La proporción de estas dos sales dependerá del tipo de fideo que queramos hacer y los efectos que queramos que se vean reflejados.
Al utilizar kansui en la elaboración de los fideos para el ramen aumenta el pH de estos a 9 o más, evitando la proliferación de bacterias dañinas para la masa.
Dependiendo de la proporción usada de carbonato de sodio o carbonato de potasio, la coloración de los fideos, su acidez, sabor y textura son los efectos más importantes y notorios del kansui en la masa de harina de trigo. La proporción de estas dos sales dependerá del tipo de fideo que queramos hacer y los efectos que queramos que se vean reflejados en estos.
Aunque el grosor es subjetivo, si queremos hacer fideos finos con un grosor de entre 1.00mm y 1.50mm/2.00mm, aproximadamente, es recomendable aumentar la proporción de carbonato de potasio para endurecer los fideos y evitar que se quiebren con facilidad. En el caso contrario, para los fideos gruesos con un grosor de a partir 1.50mm/2.00mm es mejor usar una mayor cantidad de carbonato de sodio para ablandarlos y que tengan una textura más suave.
El kansui también alcaliniza el agua a través de los fideos. Al cocer los fideos en agua hirviendo se desprende una pequeña cantidad de kansui presente en estos, lo suficiente como para alcalinizar el agua. El agua alcalinizada ayuda a mejorar la calidad de los fideos y reduce el tiempo de cocción de estos.
IMPORTANTE
Los fideos para el ramen son alcalinos gracias al uso del kansui. En cambio, los fideos para el udon o la soba son considerados alimentos ácidos al usar vinagre en su elaboración. Al ser dos tipos de alimentos diferentes (alcalino y acido) no es recomendable cocerlos en la misma agua debido a que interferiría en el sabor final. |
El kansui también alcaliniza el agua a través de los fideos. Al cocer los fideos en agua hirviendo se desprende una pequeña cantidad de kansui presente en estos, lo suficiente como para alcalinizar el agua. El agua alcalinizada ayuda a mejorar la calidad de los fideos y reduce el tiempo de cocción de estos.
IMPORTANTE
Los fideos para el ramen son alcalinos gracias al uso del kansui. En cambio, los fideos para el udon o la soba son considerados alimentos ácidos al usar vinagre en su elaboración. Al ser dos tipos de alimentos diferentes (alcalino y acido) no es recomendable cocerlos en la misma agua debido a que interferiría en el sabor final. |
El tamaño de los fideos sí importa
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Los fideos podemos dividirlos en dos categorías dependiendo de su tamaño: gruesos o finos.
- Fideos finos
Son unos fideos, que debido a su finura, frágiles. El uso de una harina de trigo con un alto valor proteico y kansui con una proporción mayor en carbonato de potasio, aumenta la dureza de los fideos.
- Fideos gruesos
En el caso de estos fideos, su tiempo de cocción y dureza es mayor. Para contrarrestar esto, debemos usar una harina de trigo con menor contenido proteico y kansui con una proporción mayor de carbonato de sodio, consiguiendo así unos fideos más blandos.
Una vez hemos entendido la importancia de todos los ingredientes necesarios para hacer fideos para el ramen, podemos comenzar a elaborarlos comenzando por el preamasado de los ingredientes.
¿Quieres saber cómo hacer ramen profesionalmente y desde cero?
En la siguiente publicación explicaremos y detallaremos el proceso de elaboración paso a paso.
Ofrecemos el mejor asesoramiento relacionado con ingredientes, ramen, sopas y máquinas.
Si quieres que te ayudemos en algunos de esos temas, no dudes en contactar con nosotros.