El proceso de mezclado es bastante importante para poder obtener una mejor calidad en el producto final, para ello debemos realizarlo apropiadamente y siguiendo unos pasos que te describiremos en esta publicación.
Ya hemos entendido la importancia de los ingredientes (harina de trigo, agua, sal y kansui) necesarios para la elaboración de fideos para el ramen, ahora debemos mezclarlos todos.
El proceso de mezclado es bastante importante para poder obtener una mejor calidad en el producto final, para ello debemos realizarlo apropiadamente y siguiendo unos pasos que te describiremos en esta publicación.
Ya hemos entendido la importancia de los ingredientes (harina de trigo, agua, sal y kansui) necesarios para la elaboración de fideos para el ramen, ahora debemos mezclarlos todos.
El objetivo es conseguir una mezcla uniforme y en un corto periodo de tiempo, obteniendo un buen preamasado dónde la estructura del gluten se haya desarrollado correctamente. Debemos tener cuidado de no alargar el tiempo de mezclado para no destruir las propiedades del gluten en el proceso.
En nuestro caso, para conseguir unos fideos bajos en hidratación vamos a usar una máquina automática dedicada a la elaboración de fideos, Richmen I. La mezcladora con la que cuenta tiene varias varillas para poder remover los ingredientes, puede introducir agua gradualmente y con una rotación de 60 vueltas por minuto nos ayudan a conseguir un preamasado adecuado en el menor tiempo posible.
El objetivo es conseguir una mezcla uniforme y en un corto periodo de tiempo, obteniendo un buen preamasado dónde la estructura del gluten se haya desarrollado correctamente. Debemos tener cuidado de no alargar el tiempo de mezclado para no destruir las propiedades del gluten en el proceso.
En nuestro caso, para conseguir unos fideos bajos en hidratación vamos a usar una máquina automática dedicada a la elaboración de fideos, Richmen I. La mezcladora con la que cuenta tiene varias varillas para poder remover los ingredientes, puede introducir agua gradualmente y con una rotación de 60 vueltas por minuto nos ayudan a conseguir un preamasado adecuado en el menor tiempo posible.
El objetivo es conseguir una mezcla uniforme y en un corto periodo de tiempo, obteniendo un buen preamasado dónde la estructura del gluten se haya desarrollado correctamente. Debemos tener cuidado de no alargar el tiempo de mezclado para no destruir las propiedades del gluten en el proceso.
En nuestro caso, para conseguir unos fideos bajos en hidratación vamos a usar una máquina automática dedicada a la elaboración de fideos, Richmen I. La mezcladora con la que cuenta tiene varias varillas para poder remover los ingredientes, puede introducir agua gradualmente y con una rotación de 60 vueltas por minuto nos ayudan a conseguir un preamasado adecuado en el menor tiempo posible.
Introduce la harina de trigo en la mezcladora y la encendemos durante un minuto para que remueva la harina, facilitando que el agua llegue a toda la harina y que el aire que tiene se le disipe.
Introduce la harina de trigo en la mezcladora y la encendemos durante un minuto para que remueva la harina, facilitando que el agua llegue a toda la harina y que el aire que tiene se le disipe.
Para seguir con este paso hay que hacer otro paso adicional, que sería el de mezclar la sal y el kansui con el agua. De esta manera, tendremos la solución líquida necesaria para hacer los fideos.
Una vez tenemos lista la solución líquida, iniciamos la mezcladora y ajustamos el temporizador a 4 minutos. Una vez en movimiento, introducimos 2/3 de la solución en el tanque dónde está la harina. El propósito de que haya más cantidad de harina que de líquido es el de activar el gluten y que se desarrolle con mayor eficacia.
Para seguir con este paso hay que hacer otro paso adicional, que sería el de mezclar la sal y el kansui con el agua. De esta manera, tendremos la solución líquida necesaria para hacer los fideos.
Una vez tenemos lista la solución líquida, iniciamos la mezcladora y ajustamos el temporizador a 4 minutos. Una vez en movimiento, introducimos 2/3 de la solución en el tanque dónde está la harina. El propósito de que haya más cantidad de harina que de líquido es el de activar el gluten y que se desarrolle con mayor eficacia.
Una vez finalizados los 4 minutos, para no desperdiciar ingredientes, abriremos el tanque y quitaremos el preamasado que se haya incrustado en las paredes, varillas o eje del tanque. Además, el agua que hay en el preamasado seguirá distribuyéndose entre el resto de harina.
Una vez finalizados los 4 minutos, para no desperdiciar ingredientes, abriremos el tanque y quitaremos el preamasado que se haya incrustado en las paredes, varillas o eje del tanque. Además, el agua que hay en el preamasado seguirá distribuyéndose entre el resto de harina.
Por último, dependiendo de la hidratación que queramos darle a nuestros fideos, añadiremos el resto de la solución líquida que había sobrado con anterioridad. Una vez programada e introducida la solución líquida, los pequeños granos formados en la primera mezcla se irán haciendo cada vez más grandes.
Por último, dependiendo de la hidratación que queramos darle a nuestros fideos, añadiremos el resto de la solución líquida que había sobrado con anterioridad. Una vez programada e introducida la solución líquida, los pequeños granos formados en la primera mezcla se irán haciendo cada vez más grandes.
Porcentaje de hidratación del preamasado
El preamasado/amasado/fideos se puede dividir dependiendo del porcentaje de hidratación que contienen.
El tiempo para mezclar los ingredientes variará dependiendo de la hidratación que le demos a nuestro preamasado. Es importante saberlo debido a que si no tenemos en cuenta la hidratación y el tiempo, podemos inutilizar la efectividad del gluten en la masa.
En el caso de la masa baja en hidratación, el tiempo de mezclado es más largo debido a que se tarda más tiempo en que la solución usada se esparza completamente por toda la harina. Por otra parte, se precisa de un mayor tiempo de mezclado para el preamasado de alta hidratación con el objetivo de mejorar la estructura del gluten.
El tiempo para mezclar los ingredientes variará dependiendo de la hidratación que le demos a nuestro preamasado. Es importante saberlo debido a que si no tenemos en cuenta la hidratación y el tiempo, podemos inutilizar la efectividad del gluten en la masa.
En el caso de la masa baja en hidratación, el tiempo de mezclado es más largo debido a que se tarda más tiempo en que la solución usada se esparza completamente por toda la harina. Por otra parte, se precisa de un mayor tiempo de mezclado para el preamasado de alta hidratación con el objetivo de mejorar la estructura del gluten.
El porcentaje de hidratación también afecta al tiempo de cocción de los fideos. Cuanto mayor sea el porcentaje de hidratación del fideo menor será el tiempo de cocción necesario y tardaría más en ablandarse en la sopa.
Se pueden hacer diferentes tipos de fideos dependiendo de varios factores, tales como la proteína de la harina, la hidratación y el tamaño del fideo deseado.
El porcentaje de hidratación también afecta al tiempo de cocción de los fideos. Cuanto mayor sea el porcentaje de hidratación del fideo menor será el tiempo de cocción necesario y tardaría más en ablandarse en la sopa.
Se pueden hacer diferentes tipos de fideos dependiendo de varios factores, tales como la proteína de la harina, la hidratación y el tamaño del fideo deseado.
Reposo de la masa
Tras seguir los anteriores pasos, obtendremos un preamasado que aunque sea bueno seguirá desmoronándose debido a su hidratación.
El reposo de la masa es un proceso de suma importancia a la hora de hacer fideos para el ramen ya que ayudará a mejorar la calidad del preamasado y su consistencia para poder darle forma más fácilmente.
Es de vital importancia entender la importancia del reposo por el que pasa el preamasado y como ayuda a conseguir una mejor calidad en los fideos mejorando la estructura del gluten.
Tras seguir los anteriores pasos, obtendremos un preamasado que aunque sea bueno seguirá desmoronándose debido a su hidratación.
El reposo de la masa es un proceso de suma importancia a la hora de hacer fideos para el ramen ya que ayudará a mejorar la calidad del preamasado y su consistencia para poder darle forma más fácilmente.
Es de vital importancia entender la importancia del reposo por el que pasa el preamasado y como ayuda a conseguir una mejor calidad en los fideos mejorando la estructura del gluten.
Hidratación de la harina de trigo
La harina de trigo debe pasar por un proceso en el que se distribuye uniformemente el agua usada para la mezcla, denominamos a ese proceso hidratación.
Tan solo mezclando los ingredientes no conseguiremos que toda la harina se mezcle con el agua debido a que la proporción de agua y harina es desigual. Si dejamos reposar el preamasado durante un determinado periodo de tiempo y a una determinada temperatura, las moléculas de agua se distribuirán automáticamente a toda la harina.
Aliviar el gluten
El cuerpo humano, si llevamos hacia los extremos y no descansamos este acabará rompiéndose. Ocurre lo mismo con el gluten, si seguimos amasándolo para desarrollarlo, lo único que conseguiremos será todo lo contrario: destruirlo.
Al reposar la masa, la proteína del gluten también reposa evitando así que su estructura se rompa. Por ejemplo: si dejamos reposando tan solo 5 minutos una masa en la que el gluten ha alcanzado el 100%, su tensión se verá reducida a la mitad y así consecutivamente.
Desgasificar
El proceso de quitar el gas o burbujas de aire que se ha introducido en la masa cuando los ingredientes se han estado mezclando se denomina desgasificar.
En el caso de que hubiera dichas burbujas pueden ocurrir varios problemas durante la cocción de los fideos:
- Las burbujas de aire se pueden expandir cuando los fideos son calentados rompiendo la estructura del gluten y por consiguiente irregularizar la textura de los fideos.
- Los fideos se reblandecen bastante más rápido después de ser cocinados.
- La transparencia típica de los fideos desaparece consiguiendo un color más opaco.
Aliviar el gluten
El cuerpo humano, si llevamos hacia los extremos y no descansamos este acabará rompiéndose. Ocurre lo mismo con el gluten, si seguimos amasándolo para desarrollarlo, lo único que conseguiremos será todo lo contrario: destruirlo.
Al reposar la masa, la proteína del gluten también reposa evitando así que su estructura se rompa. Por ejemplo: si dejamos reposando tan solo 5 minutos una masa en la que el gluten ha alcanzado el 100%, su tensión se verá reducida a la mitad y así consecutivamente.
Desgasificar
El proceso de quitar el gas o burbujas de aire que se ha introducido en la masa cuando los ingredientes se han estado mezclando se denomina desgasificar.
En el caso de que hubiera dichas burbujas pueden ocurrir varios problemas durante la cocción de los fideos:
- Las burbujas de aire se pueden expandir cuando los fideos son calentados rompiendo la estructura del gluten y por consiguiente irregularizar la textura de los fideos.
- Los fideos se reblandecen bastante más rápido después de ser cocinados.
- La transparencia típica de los fideos desaparece consiguiendo un color más opaco.
Las enzimas y su función
El trigo denomina tanto a la planta como a la semilla de esta. Se trata de un cereal utilizado en todo el mundo en una gran variedad de platos.
Al ser una semilla, contiene almidón y proteínas que usa como energía a la hora de germinar. Las enzimas presentes en la harina de trigo son proteínas que aceleran las reacciones químicas de otras. En nuestro caso ayuda a mejorar la masa y su sabor.
Se cree que los mejores fideos para el ramen se consiguen en primavera y otoño. Ya que estas estacones proveen el mejor ambiente para el funcionamiento de las enzimas. En verano es demasiado caluroso, por lo que las enzimas descomponen las proteínas/gluten haciendo que la masa sea más blanda y se hunda. En invierno, la actividad de las enzimas se ven reducidas y debido a eso la maduración de la masa se dificulta. Esto nos quiere decir que podemos controlar la maduración/fermentación de la masa controlando la temperatura ambiente del lugar donde trabajemos.
Tiempo de reposo
El tiempo de reposo necesario para la masa depende de la hidratación de la masa.
Baja hidratación 20%~29% 30 minutos a 28 grados Celsius
Hidratación media 30%~38% 1 hora a 28 grados Celsius
Alta hidratación 39%~ 2 horas a 28 grados Celsius
Recomendamos no sobrepasar el tiempo de reposo en ninguno de los casos ya que el almidón y las proteínas pueden descomponerse por la acción de las enzimas. Si esto ocurriera, la textura de los fideos se verá afectada y su calidad disminuiría.
El tiempo de reposo necesario para la masa depende de la hidratación de la masa.
Baja hidratación 20%~29%
30 minutos a 28 grados Celsius
Hidratación meda 30%~38%
1 hora a 28 grados Celsius
Alta hidratación 39%~
2 horas a 28 grados Celsius
Recomendamos no sobrepasar el tiempo de reposo en ninguno de los casos ya que el almidón y las proteínas pueden descomponerse por la acción de las enzimas. Si esto ocurriera, la textura de los fideos se verá afectada y su calidad disminuiría.
Tiempo de reposo
El tiempo de reposo necesario para la masa depende de la hidratación de la masa.
Baja hidratación 20%~29% 30 minutos a 28 grados Celsius
Hidratación meda 30%~38% 1 hora a 28 grados Celsius
Alta hidratación 39%~ 2 horas a 28 grados Celsius
Recomendamos no sobrepasar el tiempo de reposo en ninguno de los casos ya que el almidón y las proteínas pueden descomponerse por la acción de las enzimas. Si esto ocurriera, la textura de los fideos se verá afectada y su calidad disminuiría.
A la hora de hacer fideos para ramen realizaremos 3 reposos de la masa/fideos, siendo este primer reposo el más importante y en el que tenemos que tener mayor cuidado de no equivocarnos.
En la siguiente publicación explicaremos y detallaremos el proceso de amasado del preamasado como debemos reforzar su gluten.
Ofrecemos el mejor asesoramiento relacionado con ingredientes, ramen, sopas y máquinas.
Si quieres que te ayudemos en algunos de esos temas, no dudes en contactar con nosotros.